Pasta con sarde

• porsi: 4

Bahan-bahan

olijfolie

1 grote venkelknol, schoongemaakt, de groene topjes apart gehouden

2 kleine uien, fijngehakt

2 of 3 kleine, verse rode Spaanse pepers, naar smaak, fijngehakt

600g sardines, geschubd, leeggehaald en gefileerd

70g of 4 eetlepels pijnboompitten

20g of 2 eetlepels rozijnen

een wijnglas witte wijn

zeezout en zwarte peper uit de molen

extra vierge olijfolie

450g gedroogde bucatini, spaghetti of linguine

1 of 2 citroenen

Petunjuk

1. Giet 6 eetlepels olijfolie in een pan en zet die op het vuur. Doe de venkel, uien, pepertjes en het venkelzaad in de pan en laat het 20 minuten met een deksel schuin op de pan heel zachtjes bakken, zonder dat de groenten al te veel verkleuren.

2. Het is de bedoeling dat de venkel en de uitjes karameliseren, waardoor ze een fantastische smaak krijgen. Doe de helft van de sardines, de pijnboompitten en de rozijnen erbij en roer alles goed door elkaar. Laat het mengsel zonder deksel 10 minuten op laag vuur staan en prak het regelmatig door elkaar, tot de sardines helemaal uit elkaar gevallen zijn en je een rijke basis hebt.

3. Giet er de wijn en een glas water bij, laat het koken tot de vloeistof tot de helft is ingekookt en zet het vuur laag, zodat de saus heel zachtjes pruttelt. Voeg zout en peper naar smaak toe en leg de rest van de sardinefiletjes naast elkaar, met het vel naar boven, op de saus en besprenkel ze met een beetje extra vierge olijfolie.

4. Leg het deksel op de pan en zet het vuur laag, zodat de sardinefiletjes, die trouwens heel dun zijn, ongeveer tegelijk met de pasta gaar zijn - na 7 tot 10 minuten. Doe niks meer aan de saus; niet roeren, alleen nog even op het vuur laten staan. Zet je pasta op en kook die volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet de pasta af wanneer die al dente is. Hussel de pasta door de saus en sprenkel er een beetje extra vierge olijfolie en een flinke kneep citroensap over.

5. Strooi er wat fijngehakte venkeltopjes over. Verdeel het gerecht over 4 borden en zorg ervoor dat er flink wat van de dikke saus bovenop ligt. Strooi er nog wat venkeltopjes en geraspte citroenschil op en zet de borden direct op tafel. Schenk er een lekkere Siciliaanse witte wijn bij.

Catatan

Dit is een beroemd gerecht van Sicilië, waar elk kind ermee opgegroeid is. De sardine is een van de voordeligste vissoorten die er te krijgen zijn. Ze kosten letterlijk maar een tiende van wat je bijvoorbeeld garnalen betaalt. Dit is dus een mooi voorbeeld van de echte cucina povera (volkskeuken). Ik heb dit gerecht in veel verschillende restaurants gegeten - een paar van de allerlekkerste zagen er vrij grauw en miezerig uit omdat de sardines helemaal tot pulp gekookt waren. Ik vind het dus het beste een paar filetjes apart te houden en die er tijdens de laatste paar minuten bovenop te leggen. Hierdoor krijg je een heerlijk intense smaak en ook mooie vlokken vis. Het uiteindelijke gerecht heeft een subtiel zoetje vanwege de uien en pit door de pepertjes, die je smaakpapillen echt op scherp zetten. Ik heb ook een paar heerlijke varianten gegeten met gehakte tomaten erin (dat moet je zeker ook eens proberen), maar dit is de basisversie.