Name: Paleo Lemon Blueberry Muffins
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 10 servings
Ingredients: 4 eggs, room temperature; 1/4 cup honey; 1 tsp vanilla; 1/4 cup coconut oil, melted + cooled; 2 Tbsp lemon juice; Zest of 1 lemon; 1/4 cup arrowroot starch (can use corn starch if not paleo); 1/2 cup coconut flour; 1/2 tsp baking soda; 1/8 tsp salt; 1 cup blueberries (coated in arrowroot starch so they don’t sink in batter)

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Katie’s Recipes

Preheat oven to 350F and prepare muffin tin, I used silicone molds.

In a large bowl, whisk together eggs, honey, vanilla, coconut oil, lemon juice, and lemon zest.

In a small bowl, combine arrowroot powder, coconut flour, baking soda, and salt

Fold in blueberries and scoop into liners.

Bake for 24-26 minutes or until toothpick comes out clean.

1/4 cup arrowroot starch (can use corn starch if not paleo)

1 cup blueberries (coated in arrowroot starch so they don’t sink in batter)

Paleo Lemon Blueberry Muffins

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