Name: Southwest Anaheim Stuffed Peppers
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 8 servings
Cuisine: Mexican
Ingredients: 4 Anaheim peppers, (cut in half with seeds and membrane removed); 2 cups shredded rotisserie chicken; 1 cup corn; 1 cup black beans, (drained and rinsed); 1 cup salsa; 2 tablespoons taco seasoning; 6 ounces cream cheese, (room temperature); 1 cup cheddar cheese, (shredded); Cilantro, (for garnish); Sour cream, (for garnish)

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In a medium bowl, combine the chicken, corn, beans, salsa, taco seasoning, and cream cheese. Stir until incorporated.

Fill each pepper with the chicken mixture and place them in an oven-safe skillet. Add cheese to the top of the peppers.

Bake 20 minutes (or until pepper is soft and cheese is melted).

4 Anaheim peppers, (cut in half with seeds and membrane removed)

6 ounces cream cheese, (room temperature)

Southwest Anaheim Stuffed Peppers

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