Risotto met citroen en aubergine

• porcie: Voor 4 personen

Ingrediencie

2 middelgrote aubergines

1¼ dl olijfolie

1 middelgrote ui, fijngesneden

2 tenen knoflook, fijngehakt

200 g goede kwaliteit risottorijst

1¼ dl witte wijn

3/ liter hete groentebouillon geraspte schil van 1 citroen

2 eetl. citroensap

20 g boter

50 g parmezaan (of andere rijpe harde kaas), geraspt

10 g basilicumblad, gesnipperd zeezoutvlokken en zwarte peper

Postup

Rooster eerst een van de aubergines (zie blz. 116). Neem ze als

ze geblakerd zijn van het vuur en snijd ze overlangs in. Schep het

vruchtvlees eruit en laat de schil achter. Gooi de schil weg. Hak

het vruchtvlees grof en zet het opzij.

Snijd de andere aubergine in blokjes van 1½ cm. Verhit ¾ dl olie in een koekenpan en bak de blokjes aubergine in porties goudbruin en knapperig. Doe ze in een vergiet en bestrooi ze met zout. Laat

ze afkoelen.

Doe voor de risotto de ui met de overgebleven olie in een pan met een stevige vlakke bodem en smoor hem op laag vuur glazig. Smoor de knoflook 3 minuten mee. Draai het vuur hoger, doe de rijst in de pan en roerbak 2-3 minuten tot alle korrels vettig zijn. Giet de wijn erbij (het moet sissen) en laat hem in 2-3 minuten vrijwel inkoken. Draai het vuur halfhoog.

Ga nu de bouillon toevoegen, steeds een soepopscheplepel vol, wacht tot de bouillon volledig is opgenomen voor u de volgende lepel toevoegt en roer voortdurend. Neem de pan als alle bouillon is opgenomen van het vuur. Voeg de helft van de citroenrasp, het citroensap, het geroosterde auberginevruchtvlees, de boter, het grootste deel van de kaas en ¾ theelepel zout toe. Roer alles door elkaar en zet de gesloten pan 5 minuten opzij. Proef daarna en doe er naar smaak nog zout en zwarte peper bij. Schep de risotto op de borden en bestrooi hem met de gebakken aubergineblokjes, de overgebleven parmezaan, het basilicum en de overgebleven citroenrasp.

Poznámky

Plenty

Het cruciale ingrediënt in dit gerecht is de bouillon, die het kan maken of breken. U kunt snel een bouillon maken door wat geurige groenten en kruiden (wortel, bleekselderij, ui, laurier, knoflook, peterselie, citroen- gras, venkel en tijm, enz.) met water te overgieten en een half uur te laten trekken. Kijk bij Pastinaakdump- lings in bouillon op blz. 28 voor een uitgebreide versie. Anders dan de meeste risotti is deze (vrijwel)

vederlicht. (Zie de foto op blz. 233.)