Name: Baked Blueberry & Banana-Nut Oatmeal Cups
Cook time: 50 min
Total time: 50 min
Yield: 12 servings
Cuisine: Breakfast
Ingredients: 3 cups oats; 1 ½ cups low-fat milk; 2 ripe bananas, mashed (about 3/4 cup); ⅓ cup packed brown sugar; 2 large eggs, lightly beaten; 1 teaspoon baking powder; 1 teaspoon ground cinnamon; 1 teaspoon vanilla extract; ½ teaspoon salt; 1 cup fresh blueberries; ½ cup chopped toasted pecans

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Preheat oven to 375°F. Coat a muffin tin with cooking spray.

Combine oats, milk, bananas, brown sugar, eggs, baking powder, cinnamon, vanilla and salt in a large bowl. Fold in blueberries and pecans. Divide the mixture between the muffin cups (about 1/3 cup each). Bake until a toothpick inserted into the center comes out clean, about 25 minutes. Cool in the pan for 10 minutes, then turn out onto a wire rack. Serve warm or at room temperature.

Baked Blueberry & Banana-Nut Oatmeal Cups

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