Name: Roasted Zucchini with Whipped Ricotta Is the Most Delicious
Cook time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Vegetable Side
Ingredients: 2 medium (8 to 10 ounces) zucchini, trimmed and cut lengthwise into 1/2-inch-thick slabs; 4 teaspoons extra-virgin olive oil, divided; 1 cup part-skim ricotta; 3 tablespoons chopped soft herbs such as dill, basil, parsley and/or mint; 1 teaspoon lemon zest; 1/4 teaspoon salt; 1/4 teaspoon ground pepper; Lemon wedges for serving (optional)

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Place a large rimmed baking sheet on the middle oven rack. Preheat to 450°F.

Toss zucchini with 2 teaspoons oil in a medium bowl. Carefully arrange the zucchini on the preheated baking sheet in a single layer (set the bowl aside for Step 4). Roast until beginning to brown, about 10 minutes.

Meanwhile, place ricotta in a separate medium bowl. Beat with an electric mixer on medium speed until smooth, about 2 minutes.

When the zucchini has finished roasting, return it to the empty bowl. Add herbs, lemon zest, salt, pepper and the remaining 2 teaspoons oil; stir gently until combined.

Divide the whipped ricotta among 4 small plates; top with the zucchini mixture. Serve with lemon wedges, if desired.

2 medium (8 to 10 ounces) zucchini, trimmed and cut lengthwise into 1/2-inch-thick slabs

4 teaspoons extra-virgin olive oil, divided

3 tablespoons chopped soft herbs such as dill, basil, parsley and/or mint

Roasted Zucchini with Whipped Ricotta Is the Most Delicious

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