Name: Beef Enchiladas For One
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 1 serving
Cuisine: Mexican
Ingredients: 1 tablespoon olive oil; 4 ounces ground beef; ¼ cup chopped onions; 1 clove garlic (, peeled and minced); ¼ teaspoon kosher salt; ⅛ teaspoon coarsely ground black pepper; ⅛ teaspoon chili powder; ⅛ teaspoon ground cumin; ½ cup shredded cheddar cheese; 2 (8-inch) flour tortillas; ⅓ cup plus 2 tablespoons enchilada sauce; Optional: chopped green onions, chopped tomatoes, sliced black olives, and/or sour cream.

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In a 10" skillet over medium heat, heat oil 30 seconds. Add onions and cook, stirring occasionally, 2 minutes. Stir in garlic and cook an additional 1 minute.

Add ground beef, salt, pepper, chili powder, and cumin and cook, stirring occasionally, until beef is brown, about 8 minutes.

Remove pan from heat and transfer cooked ground beef to a paper towel lined plate to drain.

Spread 2 tablespoons of enchilada sauce over bottom of a small baking dish.

Warm tortillas so they are pliable. Place 1 tablespoon of cheese in the center of each tortilla, then divide meat evenly between each tortilla. Roll up each tortilla tightly, then arrange in a baking dish.

Pour ⅓ cup of enchilada sauce over tops of the tortillas and sprinkle the remaining cheese over the top.

Bake for 20-25 minutes or until cheese has melted. Enjoy hot.

⅛ teaspoon coarsely ground black pepper

⅓ cup plus 2 tablespoons enchilada sauce

Optional: chopped green onions, chopped tomatoes, sliced black olives, and/or sour cream.

Beef Enchiladas For One

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