Name: Healthy Carrot Muffins
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 12 servings
Ingredients: 2 cups rolled oats; 8 medjool dates, pits removed; 1/2 cup olive oil; 1/4 cup real maple syrup; 3-4 carrots, peeled and shredded (about 2 cups total); 2 eggs; 1 teaspoon baking soda; 1/2 teaspoon cinnamon; pinch of salt; walnuts or raisins (optional)

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Thakore Family Recipes

Preheat the oven to 350 degrees. Grate your carrots.

Mix all ingredients in a blender until a chunky batter comes together.

Pour batter into a greased or lined muffin tin. Bake for 15-18 minutes, until the tops gently spring back when you press into them.

Smear warm muffins with butter and/or honey. Attempt not to eat them all. Serve warm or cold ALL DAY LONG. ♡

3-4 carrots, peeled and shredded (about 2 cups total)

Healthy Carrot Muffins

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