Aubergine curry

• servings: 3 servings
• active time: 30 minutes
• total time: 50 minutes

Ingredients

3 aubergines

peper en zout

5 cm gember

2 uien

3 tenen knoflook

2 eetlepels garam masala kruiden

300 ml kokosmelk

400 ml tomatenblokjes

1 theelepel paprikapoeder (pikant)

2 handjes cashewnoten

Bosje verse koriander (of peterselie)

olie om in te bakken

200 gr rijst

naanbrood

Griekse yoghurt

Directions

Bereiding

Verhit de oven op 200 graden.

Snijd de ui, knoflook en gember fijn. Snijd de aubergine in blokjes. Doe de aubergines in een grote kom en voeg een klein beetje olie, peper en zout toe en schep door elkaar.

Verdeel de aubergineblokjes over een bakplaat met bakpapier. Rooster ze ca 20 minuten in de oven.

Verhit ondertussen een beetje olie in een (stoof)pan. Voeg de ui, knoflook en gember toe en fruit een paar minuutjes.

Doe de garam masala kruiden erbij en bak even mee zodat de geuren en smaken vrijkomen.

Voeg de tomatenblokjes toe en roer goed door elkaar. Giet de kokosmelk erbij en roer het geheel weer door elkaar. Voeg de geroosterde aubergine blokjes uit de oven toe aan de curry.

Breng de curry op smaak met peper, zout en paprikapoeder (gebruik pikante om het pittig te maken).

Laat het gerecht ca 20 a 25 minuten stoven met de deksel op de pan. Als je de auberginecurry wat wil indikken haal je de deksel van de pan zodat het vocht kan ontsnappen.

Kook ondertussen de rijst en bereid eventueel het naanbrood.

Schep wat rijst op borden en schep wat aubergine curry erbij. Serveer eventueel met wat Griekse yoghurt erop, wat cashewnoten en grof gehakte koriander.

Tip: deze curry smaakt de volgende dag nog lekkerder!

Inclusief rijst en naanbrood is dit curry recept ook geschikt voor 4 personen.

Wil je dit gerecht vegan of lactosevrij eten, laat dan de Griekse yoghurt achterwege of vervang door een plantaardige variant.