Zucchini-Bohnenpfanne mit Erdnussbutter

• servings: 1 großer Topf
• active time: 10 minutes
• total time: 25 minutes

Ingredients

2 Zucchini

4 EL Kokosöl

2 rote Zwiebel

6 Zehen Knoblauch

400 g stückige Tomaten

500 ml Kokosmilch

2 EL Erdnussbutter

1 Dose Kidneybohnen

1 Dose Weiße Bohnen

schwarzer Pfeffer

Salz

1 Zitrone (Saft ausgepresst)

2 gehäufte TL Petersilie

Directions

Zucchini in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Öl in einer heißen Pfanne erhitzen, Zucchini hineingeben und bei mittlerer bis hoher Hitze unterrühren, 10-12 Minuten braten, bis das Gemüse rundherum gebräunt ist. Anschließend aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen, übriges Öl in der Pfanne lassen.

Zwiebel würfeln, Knoblauch fein hacken.

Knoblauch kurz in der Pfanne anbraten ohne braun werden zu lassen, dann die Zwiebeln dazu und glasig werden lassen. Zitronensaft dazugeben und vermischen.

Tomaten und Kokosmilch dazu geben, Erdnussbutter unterrühren und kurz aufkochen.

Bohnen und gebratene Zucchini unterrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Kurz vor dem Servieren mit gehackter Petersilie toppen.

Nach Belieben mit gehackten Erdnüssen und/oder Chiliflocken garnieren.