Name: Quinoa Salad
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 2 servings
Ingredients: 1 cup cooked quinoa; 2 Persian/Lebanese cucumbers; 2 roma tomatoes; ½ small red onion; ½ large avocado; 10 kalamata olives; handful fresh mint leaves; ½ lemon; 2 tbsp extra virgin olive oil; 2 tbsp balsamic vinegar; sea salt and ground black pepper

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Cook the quinoa and allow it to cool down. Here is my recipe on how to cook Quinoa

Dice the cucumbers, tomato, red onion and avocado into small cubes. Dice kalamata olives and into small pieces. Add all to a salad bowl.

Add the quinoa and top with freshly chopped mint leaves to the bowl

Pour over the dressing and lemon juice, mix together and enjoy!

Quinoa Salad

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